うたたねのすきま

辛くて爽やかな香りが魅力の青唐辛子。
柚子胡椒や醤油漬け、南蛮味噌などに変身してご飯のお供や薬味、調味料として我が家では大活躍の保存食になります。

いつもの南蛮味噌作りは、みじん切りにした青唐辛子を炒め、味噌、砂糖、お酒、みりんを加えてツヤっとするまで火を入れ、好みの固さになったらごま油をひとまわしして完成。すり胡麻や生姜のみじん切りを加えることもあります。
これも美味しいんだけれど、私が食べたいものとはちょっと違う、と思っていたところ糀を使うレシピを発見。

 青唐辛子を細かく刻んでいると、鼻や口にスースー辛い空気が忍び込んでくるので息少なめで。
今回種は全部取りました。
これに火を入れていきます。
隠し味に、思いついて去年作った熟成梅シロップの梅の実を10粒刻んで入れてみました。

覚書
青唐辛子+シシトウ5〜6本　あわせて120g
糀　150g　低温乾燥のもの
醤油　270cc
砂糖　150g
酒　80cc＋お鍋にひたひたになるくらい
梅シロップの実　10粒

試食。
あれ？甘い・・・・あとから辛いけど、思ったより甘い。
種を全部取った事、それから糀が低温乾燥のものだったので分量が多すぎたのかも、シシトウは無くてもよかったかも、といったところに敗因がありそうです。
次回は種は半分ほど取って、あとはそのままで作ろう・・・
ご飯や野菜で食べるだけでなく、豚肉や鶏肉を漬け込んで焼いても美味しそうな味なので、挑戦してみようと思います。

 
今年のもう一品は青唐辛子醤油。
残った青唐辛子を種もそのままざくざく刻んでビンに入れ、かぶるくらいのお醤油を入れておきます。
これは伊藤睦美さんの本で見てから作っている調味料。お醤油を継ぎ足し継ぎ足しして使っていきます。
魚や鶏肉のソテー、炒め物や麺類の調味料などに活躍します。

柚子胡椒は何故かまだ昨年作ったものが残っているので、青柚子の皮を摩り下ろして投入しておきました。

一昨日の夜中から体調が悪かったらしいイヌがうろうろするのが気になり、寝不足。
明け方からやっぱり具合が悪くなったイヌの為、昨日1日、目を離さずにいたら、ちょっと私がフラフラです・・・

それでも朝起きたらじりっと射す陽射しに「！」
あわてて梅を干しました。
じりじりじりじりじり。
腕に痛痒いほどの陽があたりますが、がまんがまん。
汗びっしょりになって全部並べ終えました。ふぅ〜。


ふにょふにょのしっとり梅が、次第に乾き、塩を吹き、梅干らしい色に変わっていきます。
ふにょふにょ感、伝わるでしょうか？
イトオシイ我が家の梅干。
今年は結構破れ梅が発生。塩分濃度を均一にしようと、オットに梅漬け容器を振らせてしまったからだと思う。絶対。
完熟十郎梅は灰汁抜き無し、梅酢が上がってくるまでは重石無し、ひたひたに上がってきてからごく軽い重石をする、という皮の薄さが自慢の梅なのです。
破けてしまったものは仕方ありません。すぐ使うようにすれば良いのです。

黴ナイヨウニ・・・、と今までびくびくしていましたが、思えば我が家の梅は塩分18%。
よっぽどの事が無い限り、そうそうへこたれないのでは？と気がついて、今年はのんびり作業しています。

去年から導入の秘密兵器。
使い初めにいきなり梅の重みで骨の部分が折れましたが、使えます。
秋から冬にかけて、野菜やお肉を干したりして思ったより出番多数でした。

今月はパイナップルのババロア、私の大好きな甘酸っぱいケーキです。
中のスポンジは苦手なジェノワーズですが、大分進歩してきているので、最近はダメな部分のチェックが出来る、と嬉しいほどになりました。

それよりも、"ゼラチンを使ったお菓子"に苦手意識が・・・
家で冷菓を作るときもそうですが、沢山のボウルを使って「今！」のタイミングで混ぜて、素早く作業するのがどうにもダメなのです。
今回もドキドキでした。

先生のお宅のレッドカラントで可愛らしくおめかししたパイナップルのババロア。
暑い日に美味しいお菓子です！

そわそわ、うきうき。

見逃すと次は出会えないことも多い、杏。
加熱する事で色濃く薫り高く、甘酸っぱい美味しさが引き立つ杏は大好きな果物。
手に入れるために店頭をのぞいたり、宅配での注文忘れが無いように注意したり。
「ジャムは手作り！作るのは簡単だし、断然香りが違うよっ。杏なんか最高！」と私がそそのかしたせいで、うっかりその気になった友達からのお裾分けもあり、自分が注文した分も合わせてたっぷり手に入りました。ありがとうー。
（来年はママに頼まず、是非自分で作ってくださいね！）
先週は忙しかった事もあり、早く加工したかったのですがなかなか着手できず、日曜日にやっと取りかかることが出来ました。

どんどん半割にして、2/3程をコンポートに。
さっと湯通ししてビンに詰め、熱々シロップを注ぎ、ビンごと大鍋の中でことこと30分。
出来上がり。


ビンの中にはきらきらと気泡が。
覚書
杏のコンポート
杏　1.3kg
水　700cc
砂糖　350g

今回参考にしたのはこちら　http://blog.cafeglobe.com/archives/basque/2007/07/post_205.html
冷めたらビンの蓋がきゅうとへこんで、これなら多分成功。
常温で保存可能なのですが、どんどん暑くなる日本の夏にはどうも不安で、冷蔵庫の中でごろりとお休みいただいています。
すぐ食べるようにひとビン確保してあったので、待ちきれずに翌日にはウンウン唸りながら固く閉まったふたを開けて味見。「・・・・すっぱーい！！」
少し甘みを足してそのまま食べてもいいし、冷たいお菓子にしてもいいな。
ビンの中で味が染みる頃、きっと涼しくなるから、そうしたら焼き菓子も良いな。
梅雨も明けないうちからそんな事を考えています。

 
もうひとつは、いつものように6割弱ほどのお砂糖で作るジャムにしました。
ジャムばかりだとオットに言われるウチの冷蔵庫ですが、やっぱり欠かせないのです。

濃く深い紅色の奄美プラム、ガラリをここ数年届けてもらっています。
中まで綺麗なワインレッドで、皮には渋みがあります。

幾つか取り置いて、残りは全部プラムシロップに。　シロップの作り方はこのエントリー。

シロップを取った後の実は、最初に取り置いたのと同じくらいを残し、ひたひたになるくらいの量になるようシロップに砂糖と水を足し、更に軽く煮てコンポート。


最初に取り置いていた実と、シロップの残りの実に砂糖を加えてジャム。
欲張り三段活用。
たぶん、酸味と皮の渋みが加熱する事で絶妙のコクに生まれ変わるのでは？と思うのですが、どれも美味しくて。

 
シロップを、じっとり汗ばむ日にキンキンに冷やしたソーダ水で割れば、クエン酸とポリフェノールたっぷり、美味しい上に疲労回復効果も期待出来ちゃう綺麗なジュースに。
梅シロップもプラムシロップも、我が家の夏の定番です。